LIEBE DEINE ZEITLOVETHEMOMENTLOVETHEMOMENTSAVOURELINSTANTLOVETHEMOMENTVIVIOGNIMOMENTOAMATUMOMENTOPOKOCHAJTWÓCZASJЦЕНИТЕ СВОЕВРЕМЯ

Ingredienti per 4 persone:

Purè:

  • 2 pastinache
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiai di burro
  • ½ cucchiaino di Garam Masala
  • sale, pepe bianco 
  • 100 ml di panna
  • Scorza grattugiata e succo di ¼ di limone biologico

Beurre noire:

  • 1 scalogno
  • 1 spicchio d'aglio
  • 150 ml di vino bianco
  • 150 ml di brodo
  • 1 rametto di timo
  • 2 g di nero di seppia per dare colore
  • 50 g di burro freddo a cubetti
  • ½ cucchiaino di amido di mais
  • sale, pepe fresco macinato

Rape piccole:

  • 8 rape piccole
  • 1 cucchiaio di burro
  • 100 ml brodo di verdure
  • sale, pepe bianco
  • un pizzico di zucchero 

Lucioperca:

  • 4 piccoli tranci di lucioperca da ca. 60 g l'uno
  • sale
  • burro concentrato per friggere
  • 4 spicchi di aglio nero fermentato 

Lucioperca fritto con la pelle

Preparazione:

  1. Pulire le pastinache, pelarle e tagliarle a pezzi. Pelare lo scalogno e l'aglio e sminuzzarli. Riscaldare il burro in un pentolino. Rosolare pastinache, scalogno e aglio con il Garam Masala per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere la panna e cuocere finché non diventano morbidi. Completare con la scorza grattugiata e il succo del limone e frullare. Tenere al caldo.
  2. Pelare lo scalogno e l'aglio e tagliarli a metà. Metterli in un pentolino con vino bianco, brodo e timo e fare addensare e ridurre fino a 2 cucchiai. Togliere scalogno, aglio e timo. Con una frusta mischiare al liquido il nero di seppia e il burro. Mescolare l'amido di mais con un po' di acqua fredda (ca. 2 cucchiai) e incorporarlo alla salsa bollente per farla addensare. Condire con sale e pepe e mettere in caldo.
  3. Nel frattempo pelare le rape piccole e tagliarle in quarti. Versare in una pentola il burro e il brodo di verdure. Salare, pepare, zuccherare e cuocere con il coperchio. Togliere il coperchio verso fine cottura per far evaporare il liquido.
  4. Salare il lucioperca, scaldare in una padella il burro concentrato. Friggere dal lato della pelle finché non sarà croccante, girare il pesce e lasciar riposare nella padella qualche minuto.
  5. Tagliare a metà in lunghezza gli spicchi d'aglio fermentati.
  6. Servire il purè nei piatti e disporvi sopra il lucioperca fritto. Distribuirvi attorno le rape e l'aglio, versare gocce di salsa e servire subito.

NewMoon piatto piano, 27 cm, bianco
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NewMoon piatto gourmet, 32 cm, bianco
NewMoon piatto gourmet, 32 cm, bianco
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NewMoon posate da tavola 24 pezzi
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