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ANTIPASTO



Salmone BBQ affumicato


Ingredienti:

  • 400 g di filetto di salmone fresco
  • 1 cucchiaio di segatura per affumicatore al faggio
  • di sale
  • 1 cucchiaino di burro

Hardware:

  • 1 griglia per torte
  • 1 wok con coperchio

 
 


Preparazione:

Rimuovere la pelle e le lische dal filetto di salmone e tagliare in 8 fette spesse un dito. Salare e adagiare sulla griglia per torte imburrata. Mettere la segatura per affumicatore nel wok e scaldarla a fuoco vivo finché non si produce il fumo. Mettere la griglia con il salmone nel wok (non deve toccare il fondo) e chiudere tutto con il coperchio. Togliere il wok dal fuoco e far cuocere il salmone per 4 minuti nel fumo, toglierlo e metterlo da parte. Poco prima di servire, cuocere per altri 8 minuti in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi.



Rotolini di cetriolo con crema al lime:


Ingredienti per la crema al lime:

  • Succo di mezza limetta
  • 8 cucchiai di crème fraîche
  • di sale
  • 1 pizzico di aneto, tritato sottile

 


Preparazione:

Mescolare tutti gli ingredienti, montare e salare leggermente.


Ingredienti per i rotolini di cetrioli:

  • ½ cetriolo
  • 1 cucchiaino di aneto tritato sottile
  • 2 cucchiai olio di vinaccioli

 


Preparazione:

Tagliare nel senso della lunghezza i cetrioli a fette molto sottili e larghe circa un dito e metterle in una ciotola con l’olio e l’aneto. Lasciare insaporire per almeno 2 ore. Successivamente asciugare l’olio dai cetrioli, salare e pepare. Formare dei rotolini con ogni fetta di cetriolo e riempirli con la crema al lime. 



Insalata di patate e zucca


Ingredienti:

  • 400 g di patate
  • 400 g di zucca, preferibilmente moscata
  • 1 cucchiai di zucchero
  • 400 ml di vino bianco
  • 2 cucchiai di aceto balsamico chiaro
  • 1 foglia di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 2 semi di cardamomo, schiacciati
  • ¼ di bacca di vaniglia raschiata
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di amido
  • pepe nero, macinato fresco

 


Preparazione:

In una pentola, far caramellare lo zucchero insieme alle spezie e alla vaniglia finché sarà dorato, sfumare con il vino bianco e aggiungere l’aceto. Portare a ebollizione e far cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Mescolare l’amido con un po’ d’acqua e far legare il fondo. Pelare la zucca e le patate e tagliarle a dadini. Cuocere le patate in acqua salata e mettere la zucca ancora cruda nel fondo caldo di vino bianco. Scolare le patate, tamponarle e mescolarle con il ragù di zucca e insaporire leggermente il tutto con sale e pepe. Questa insalata è ottima sia calda che fredda.

PORTATA INTERMEDIA

Ceviche di salmone

Ingredienti:

  • ½ mela, preferibilmente Granny-Smith
  • 160 g di filetto di salmone
  • succo di un lime
  • 50 ml di fondo di sambuco di ottima qualità
  • 1 spruzzata di aceto balsamico chiaro
  • di sale
  • di zucchero
  • 1 pizzico abbondante di peperoncino, tritato sottile
  • 1 cucchiaino di amido alimentare

 


Preparazione:

Portare a bollore il fondo di sambuco e far legare leggermente con l’amido alimentare. Dare un sapore agro-dolce con il succo di lime, l’aceto, il peperoncino, il sale ed eventualmente con un po’ di zucchero. Far raffreddare il fondo. Lavare le mele, tagliarle a piccoli dadini con la buccia e aggiungerle nel fondo raffreddato. Rimuovere la pelle e le lische dal filetto di salmone e tagliare in 8 fette molto sottili. Adagiare le fette di salmone nel fondo di sambuco e lime, in modo che siano completamente ricoperte dal liquido. Riporre coperte in frigo per almeno 10 minuti e servire con i dadini di mela e un po’ di fondo. 


PORTATA PRINCIPALE

Filetto di manzo cotto al contrario con purè di patate dolci



Filetto di manzo cotto al contrario


Ingredienti:

  • 600 g di filetto di manzo
  • 2 rami per tipo di rosmarino e di timo
  • 2 cucchiai di olio d’oliva estratto a caldo
  • olio vegetale per rosolare
  • sale e pepe nero macinato fresco

 
 


Preparazione:

Rifilare il filetto di manzo e sfregare con l’olio d’oliva. Speziare abbondantemente con il pepe su tutti i lati e ricoprire con le spezie. Scaldare in forno ventilato a 80 gradi fino a raggiungere una temperatura interna di 54 gradi (termometro per la temperatura interna) e rosolare poi vigorosamente sulla griglia o in una padella con un po’ di olio vegetale. Salare e servire immediatamente.



Purè di patate dolci


Ingredienti:

  • 600 g di patate dolci
  • 1 pezzo piccolo di anice stellato
  • ¼ di bacca di vaniglia
  • 2 semi di cardamomo
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pizzico abbondante di peperoncino
  • 1 pezzettino di stecca di cannella
  • sale e pepe nero
  • 100 g di burro
  • 300 ml di brodo
  • 2 scalogni
  • 1 spicchio d'aglio

 
 


Preparazione:

Pelare le patate dolci e tagliarle grossolanamente a dadini, pelare anche lo scalogno e tagliarlo a fette sottili. Tritare finemente lo spicchio d’aglio e ridurlo a una purea con del sale. in una padella, imbiondire le patate, l’aglio e lo scalogno insieme a metà del burro e alle spezie, sfumare con il brodo e far cuocere coperto a fuoco basso finché le patate dolci risultano morbide. Togliere la stecca di cannella, i chiodi di garofano e il cardamomo, aggiungere il burro rimanente e passare tutto al mixer fino a ottenere un composto molto liscio e omogeneo. Insaporire abbondantemente con sale e pepe e tenere al caldo fino al momento di servire.



Chimichurri di foglie di ravanello e ravanelli glassati


Ingredienti:

  • 1 mazzo di ravanelli con le foglie, biologici
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 mazzetto di menta
  • 200 ml di olio d'oliva estratto a freddo
  • 50 g di Parmigiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di pinoli tostati
  • sale e pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaio di burro
  • noce moscata, grattugiata

 
 


Preparazione:

Tritare finemente lo spicchio d’aglio e ridurlo a una purea con del sale. Tagliare le foglie dei ravanelli, lavarle sotto l’acqua corrente fredda, rimuovere la parte più grossa del gambo e asciugare tamponando. Tagliare i gambi della menta e metterla nel mixer insieme all’olio d’oliva, al Parmigiano, ai pinoli e alla purea di aglio, far andare il mixer il più breve tempo possibile fino a ottenere un composto omogeneo, salare e pepare. Lavare i ravanelli, asciugarli e tagliarli a metà. Scaldare in una pentola con del burro e dell’olio d’oliva e insaporire leggermente con sale, pepe e noce moscata.



Riduzione di vino di Borgogna con barbabietola rossa


Ingredienti:

  • 1 barbabietola rossa fresca (in alternativa succo di barbabietola rossa)
  • 500 ml di vino rosso
  • ¼ di bacca di vaniglia raschiata
  • la scorza di mezzo lime
  • 2 semi di cardamomo schiacciati
  • 1 pizzico abbondante di pepe di Sichuan
  • 1 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di amido di mais

 
 


Preparazione:

Caramellare lo zucchero in una pentola spessa e aggiungere le spezie. Sfumare tutto con il vino rosso e aggiungere la scorza di lime; ridurre a 1/3 e far legare leggermente con l’amido. Pelare la barbabietola rossa, grattugiare finemente e strizzare con un panno. Poco prima di servire aggiungere il succo alla riduzione di vino rosso, filtrare il tutto e servire.


DESSERT

Mare di rocce - Crema al Baileys e gin con crumble di brownie



Crumble di brownie


Ingredienti per 20 pezzi piccoli:

  • 300 g di cioccolato fondente
  • 4 uova
  • 250 g di zucchero di canna
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g di farina
  • 50 g di cacao in polvere
  • 1 cucchiaino di lievito

 
 


Preparazione:

Rompere il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo in una pentola a fuoco basso insieme a 250 g di burro. In una ciotola separata, sbattere le uova, lo zucchero e 1 pizzico di sale con le fruste per 3/4 minuti, finché il composto risulta cremoso. Togliere il burro con il cioccolato dal fuoco e mescolarlo subito con il composto di uova. Mescolare farina, cacao e lievito e aggiungere anche questo al composto. Mettere l’impasto in uno stampo da forno imburrato e livellare. Cuocere in forno preriscaldato per ca. 25 minuti. Il brownie è più buono se non è completamente cotto, bensì se rimane ancora un po’ morbido al centro. Sbriciolare 4 piccoli pezzi del brownie per la nostra ricetta, mentre il resto si può conservare coperto in frigo per diversi giorni.



Per il muesli


Ingredienti:

  • 300 g muesli a scelta
  • 100 g di cioccolato bianco
  • 2 cucchiai di zucchero

 
 


Preparazione:

Far caramellare lo zucchero in una padella spessa finché non è dorato, aggiungere il muesli e far scaldare. Togliere il tutto dal fuoco e lasciar raffreddare, continuando sempre a mescolare in modo che lo zucchero avvolga i pezzetti di muesli e tutto diventi croccante. Rompere il cioccolato in piccoli pezzetti e aggiungerlo al composto ancora caldo, amalgamare bene il tutto e far raffreddare.



Per i frutti di bosco brinati


Ingredienti:

  • 50 g ciascuno di lamponi, mirtilli e more freschi
  • 3 cucchiai di zucchero a velo 

 
 


Preparazione:

Mettere in congelatore i frutti di bosco su una teglia piatta 20 minuti prima di servirli. Cospargere i frutti di bosco ghiacciati con lo zucchero a velo prima di servirli.



Per la crema al gin


Ingredienti:

  • 6 cucchiai di gin
  • 300 ml di Baileys
  • 250 g di panna montata
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia raschiata
  • 2 semi di cardamomo, schiacciati
  • scorza grattugiata di un quarto di lime
  • 3 fogli di gelatina

 
 


Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda; in una pentola, caramellare lo zucchero finché diventa dorato e aggiungere la bacca di vaniglia. Schiacciare i semi di cardamomo e aggiungerli insieme alla scorza di lime, sfumare il tutto con il Baileys e portare a ebollizione. Far andare brevemente a fuoco basso, aggiungere il gin e togliere dal fuoco. Strizzare la gelatina, incorporarla nel composto di gin e Baileys e mescolare finché esso non sarà liscio e omogeneo. Mettere il tutto in una ciotola e lasciar raffreddare finché il composto inizia a solidificarsi. Successivamente mescolare di nuovo bene con la frusta e incorporare delicatamente la panna.

Suddividere il composto ottenuto su 4 piatti, aggiungere il muesli al cioccolato caramellato e cospargere con il brownie sbriciolato. Distribuire i frutti di bosco sul crumble e, se disponibile, decorare con crescione dolce o gambi di cerfoglio. 

Il tocco finale per il mare di rocce:

Chi vuole creare una presentazione davvero spettacolare, il giorno precedente può lavare in lavastoviglie un paio di bei sassi di fiume, congelarli e disporli al centro della ciotola come decorazione. Aggiungendo una pallina di gelato o i cristalli di ghiaccio della ricetta seguente, di certo l’effetto wow è assicurato.


Cristalli di ghiaccio al caffè


Ingredienti:

  • 100 g di chicchi di caffè
  • 1 bacca di vaniglia, incl. la parte interna raschiata
  • 2 semi di cardamomo, schiacciati
  • 2 cucchiai di zucchero 

 


Preparazione:

Macinare i chicchi di caffè, preparare un caffè intenso insieme al cardamomo, allo zucchero e alla vaniglia, passare tutto con un filtro e raffreddare subito sul ghiaccio, finché il liquido è quasi ghiacciato. Versare il caffè su una teglia e riporre in congelatore. Muovere e raschiare ogni 30 minuti, in modo che si formino dei delicati cristalli di ghiaccio.