Yes you can... Cucinate & servite come professionisti con Olaf Baumeister

Lo chef sugli ingredienti regionali, ricette strabilianti e drink di tendenza

“Anche il piatto più semplice sarà ottimo se preparato con amore. Suona sdolcinato, ma non lo è. L’esempio migliore: un semplicissimo ma squisito pane e burro!”
Dalla cucina stellata a un bar sul fiume

Olaf Baumeister conosce la vita alberghiera da quando è nato. Concluso l’apprendistato presso il ristorante a due stelle “Residence” di Essen-Kettwig, rileva l’hotel e il ristorante Seegarten dei suoi genitori ristrutturandolo e trasformandolo radicalmente, incluso il bar sul fiume. Villeroy & Boch ha chiesto a Olaf Baumeister di dirci qual è il suo ingrediente preferito, quali sono state le situazioni critiche più divertenti in cucina e quali sono i modelli a cui si ispira.

Le mie ispirazioni in cucina:

“Cercare con cura i prodotti nei mercati, fare una passeggiata nei boschi o trovare ottimi ingredienti freschi dai contadini locali.”

2 ricette per 4 portate

Due menu con storie culinarie da raccontare

Menu 1
UNA SPEDIZIONE IN SUD AMERICA

Questo menu per quattro persone sorprenderà i vostri ospiti e i vostri palati!

Scoprite:
Salmone affumicato a caldo al barbecue con affumicatoio artigianale, ceviche di salmone, filetto di manzo cotto a bassa temperatura, chimmichurri, crema di Baileys e gin su nebbia di ghiaccio secco.

Menu 2
DAL NOSTRO BOSCO
Disponibile a breve!

10 domande su ispirazioni, soul food e prodotti pronti

1. Chi sono i modelli a cui si ispira in cucina e nella vita?
Mio padre sapeva ricavare piatti molto gustosi con prodotti semplici. Era completamente autodidatta ed è stato allo stesso tempo il mio modello di ispirazione che mi ha influenzato nella vita e nel lavoro.

2. Qual è stato il momento critico più divertente in cucina?
(Ride) Ce ne sono tanti, ma non li racconterò qui per nessun motivo.

3. Chi assaggia per primo le tue nuove creazioni?
Il mio team in cucina. Sono le persone più critiche in assoluto che io conosca. Per me la loro opinione conta moltissimo.

4. In quale luogo speciale ti piacerebbe cucinare?
Ovunque nel mondo.

5. In quale paese preferisci mangiare?
Non posso e non voglio sceglierne uno, ogni paese ha i suoi lati positivi e il suo fascino.

6. Quale cibo non ti piace?
I prodotti già pronti, perché sono semplicemente inutili e malsani. Tutto ciò che esce bello e pronto da una busta può essere preparato almeno in modo altrettanto veloce con un po’ di creatività e buon senso.

7. In qualità di chef e buongustaio saprà sicuramente regalare qualcosa di “fatto in casa”. Cosa consiglia?
Se davvero qualcuno mi sta simpatico, allora scelgo il dolce tartufo fatto in casa. Ovviamente è un lavoro infernale, ma il risultato è sicuramente un dono dal cuore.

8. Cos’è per Lei un vero soul food?
Adoro il sushi.

9. Qual è il Suo poptail preferito e cosa deve contenere?
Di sicuro il London Mule, naturalmente con il gin Woodland.

10. Qual è la prima e l’ultima cosa che fa in cucina?
Ciò che ci si aspetta probabilmente sarà più interessante della realtà: accendo la luce e la sera la spengo.

DRINKS made by Olaf Baumeister

Bevande perfettamente miscelate con ingredienti fantasiosi sono parte di ogni invito a cena di Cucinate & Servite come professionisti. Olaf Baumeister ha raccolto per noi le ricette dei suoi drink preferiti al momento.

Parole in cucina

Sapreste comunicare in una cucina professionale? Nel nostro piccolo glossario troverete termini di gastronomia che vi lasceranno sorpresi: da “entremetier” alla spider steak.
 


Boucher

 

È l’esperto che nella gastronomia di alta gamma si occupa di non solo disossare e trinciare la carne ma anche di preparare le farce e le carni sgrassate e spezzettate. Dopo la formazione generale come cuoco o macellaio, segue quindi la specializzazione come boucher (cuoco addetto alle carni).


Amuse-gueule o mise en bouche?

 

Entrambi questi concetti definiscono un “benvenuto dalla cucina”, che viene servito come una piccola porzione prima del menù. Gli appetizer vengono solitamente preparati su speciali cucchiai. Questo consente non solo di presentarli in modo raffinato, ma anche di gustare appieno il sapore in un unico boccone.


Entremetier

 

Il cuoco addetto ai contorni è una delle figure più importanti in una brigata di cucina. Egli si occupa della preparazione dei contorni come patate, riso e pasta, ortaggi e piatti a base di uova. In aggiunta, lo chef entremetier spesso è anche l’esperto dei piatti vegetariani e vegani.


Temperatura ideale per la cottura sotto vuoto

 

A seconda del tipo di alimento e della dimensione della porzione, varia fra 45 e 75 gradi Celsius. Tuttavia la temperatura di cottura è solo uno dei fattori che influenza il tempo di cottura. Secondo la regola generale: la temperatura dell’acqua deve corrispondere alla temperatura che si vuole raggiungere al centro della carne.


“Frosé”

 

Il drink di tendenza proveniente da New York: una sorta di granita a base di vino preparata con rosé gelato, sciroppo di lampone e succo di limone. Essendo preparato nella macchina per granite è piacevolmente cremoso e freddo. Viene servito in coppe fa cocktail ed è stato ideato presso il Bar Primi di New York.


Sistema Pacojet

 

In questa preparazione gli ingredienti ancora surgelati vengono ridotti direttamente in purea. Il risultato è un gusto particolarmente intenso e naturale. È ideale ad esempio per il gelato al basilico, il sorbetto allo champagne, la mousse al cioccolato oppure per le farce.


Spider steak / Ragno

 

Un taglio di carne spesso dimenticato e un vero consiglio segreto: un taglio del manzo perfetto per le cotture brevi. La sua delicata marmorizzazione ricorda una ragnatela e lo rende particolarmente succoso. La spider steak viene detta anche ragno e proviene dall’osso dell’anca del manzo.