Ostriche gratinate con chester, gelatina di limone e pumpernickel tostato

Preparazione:

1. Per la gelatina di limone far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione 120 ml di succo di limone, buccia e brodo di vitello e insaporire con sale e pepe. Unire l'agar agar velocemente mescolando con la frutta e portare brevemente ad ebollizione.

2. Spremere la gelatina e unirla al liquido mescolando. Rivestire un piccolo stampo rettangolare con della pellicola da cucina. Versare la gelatina di limone nello stampo e lasciare raffreddare.

3. Aprire e prelevare le ostriche. Filtrare l'acqua delle ostriche attraverso un filtro fine in una ciotola e aggiungere le ostriche. Lavare accuratamente l'interno delle conchiglie curve.

4. Distribuire del sale marino grosso su una placca da forno e disporre le conchiglie delle ostriche sul sale. In ognuna mettere un'ostrica. Distribuire l'acqua delle ostriche sulle conchiglie. Tagliare a metà le fette di formaggio. Farcire le ostriche con il formaggio e far gratinare per ca. 3 minuti sotto il grill caldo del forno.

5. Tostare brevemente il pumpernickel in una padella senza grassi. Toglierlo, lasciare raffreddare un po' e tagliare a pezzi.

6. Servire le ostriche gratinate in acqua di mare. Tagliare a pezzi la gelatina di limone e servire con i germogli di piselli e il pimpernickel.