Lucioperca fritto con la pelle

Preparazione:

1. Pulire le pastinache, pelarle e tagliarle a pezzi. Pelare lo scalogno e l'aglio e sminuzzarli. Riscaldare il burro in un pentolino. Rosolare pastinache, scalogno e aglio con il Garam Masala per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere la panna e cuocere finché non diventano morbidi. Completare con la scorza grattugiata e il succo del limone e frullare. Tenere al caldo.
2. Pelare lo scalogno e l'aglio e tagliarli a metà. Metterli in un pentolino con vino bianco, brodo e timo e fare addensare e ridurre fino a 2 cucchiai. Togliere scalogno, aglio e timo. Con una frusta mischiare al liquido il nero di seppia e il burro. Mescolare l'amido di mais con un po' di acqua fredda (ca. 2 cucchiai) e incorporarlo alla salsa bollente per farla addensare. Condire con sale e pepe e mettere in caldo.
3. Nel frattempo pelare le rape piccole e tagliarle in quarti. Versare in una pentola il burro e il brodo di verdure. Salare, pepare, zuccherare e cuocere con il coperchio. Togliere il coperchio verso fine cottura per far evaporare il liquido.
4. Salare il lucioperca, scaldare in una padella il burro concentrato. Friggere dal lato della pelle finché non sarà croccante, girare il pesce e lasciar riposare nella padella qualche minuto.
5. Tagliare a metà in lunghezza gli spicchi d'aglio fermentati.
6. Servire il purè nei piatti e disporvi sopra il lucioperca fritto. Distribuirvi attorno le rape e l'aglio, versare gocce di salsa e servire subito.